اولئوروپین (یا گلوکزیدی) عاملی است که موجب تلخی شدید زیتون خام می گردد.مطالعات نشان   می دهداین ماده خاصیت ضد سرطان دارد اما به علت تلخی زیاد غیر قابل تحمل است،توصیه می گردد افرادی که زیتون را به خاطر خاصیت آن مصرف میکنند تلخی آن را تحمل کنند.

ميوه زيتون در زمان برداشت بسيار تلخ مي باشد. به همين دليل زيتون يكي از معدود درختان مثمري است كه ميوه آن حالت تازه خوري ندارد. بنابراين لازم است قبل از استفاده تلخي زدايي گردد و يا به اصطلاح عامه شيرين گردد. علت تلخي ميوه زيتون نيز به دليل تركيب شيميايي به نام اولئوپيكرين مي باشد.

به طور كلي دو روش عمومي جهت تلخي زدايي از ميوه زيتون وجود دارد. روش اول: در اين روش ميوه زيتون را با سنگ شكسته، طوريكه هسته آن صدمه نبيند. سپس به مدت يك هفته در ظرفي محتوي آب شرب قرار مي دهيم. ضمن اينكه هر روز آب ظرف را عوض مي نماييم. تا تركيبات تلخ از ميوه زيتون به داخل آب انتشار يافته و ميوه به تدريج شيرين گردد. اگرچه اين روش، از نظر سلامتي بسيار مطمئن مي باشد، ولي به دليل اينكه در برخي ارقام، ممكن است روزها و يا ماهها شيرين كردن زيتون به تاخير افتد معمولا روش مناسبي نخواهد بود.

روش دوم: در اين روش كه معمولا به طور گسترده توسط كارخانجات كنسرو سازي زيتون انجام مي گيرد، زيتون ها را در سود (NaOH) 5/1 تا 3 درصد به مدت 2 تا 6 ساعت قرار مي دهند و زمانيكه سود تا 2/1(يك دوم) تا 4/3 (سه چهارم) ميوه نفوذ كرد، ميوه هاي را به مدت 15 تا 20 ساعت با آب شستشو مي دهند. تا سود نفوذ كرده در ميوه ها تخليه گردد. زمانيكه رنك آب شفاف ماند و ديگر قهوه اي نگرديد، سود كاملا از ميوه خارج شده است. تجربيات شخصي نشان مي دهد كه استفاده از سود 5/1 درصد و به مدت 2-4 ساعت براي شيرين كردن ميوه زيتون كافي باشد.

پس انجام هريك از دو روش فوق، زيتون كاملا شيرين گرديده و مشابه روش تهيه خيارشور مي توان زيتون شور تهيه نمود. براي تهيه زيتون پروده نيز كافي است هسته هاي زيتون شور تهيه شده را خارج كرده و به مقدار كافي با گردو و سير و پياز آسياب شده مخلوط شده و سپس به اندازه كافي رب انار به آن اضافه نمود.